一道美肴、一段故事，是匠心的精致，总能让平凡的食材赋予高值的生命力。
在香港的高级餐饮版图中，「JEE 志」并不是最早提出“融合”概念的餐厅，但在近两年内，它逐步让粤菜与法式料理在餐桌上成为互相照应的同盟。不急于制造话题，也不刻意强调标签，「JEE 志」的出现，正好落在一个微妙的节点。“开业之后，我看到越来越多餐厅开始尝试类似的方向，”Oliver谦逊地说，“我不敢说JEE起了多大作用，只是恰好走在了潮流的前沿。”
李韦杰（Oliver Li）的名字，早已与多家顶级法式餐厅并列出现。二十多年的厨艺生涯，让他在高度规范的体系中成长，从副主厨到主厨，每一步都建立在严谨训练之上。在 L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong、Whisk，以及米芝莲二星餐厅 L’Envol 的经历，使他对技术、节奏与细节有近乎本能的悟力。
当粤菜遇见法式技艺
粤菜的细致与讲究，法式料理的精准与巧思，Oliver对两者的脉络了然于心，“粤菜注重火候、时间与汤汁层次的变化，法式料理则讲究结构、温度与质地的精准掌控。”他强调，真正的融合并非简单叠加，而是在深刻理解各自逻辑后，让两者自然呼应。“中式粤菜和法式料理，其实有很多共通之处，”Oliver解释说，“比如‘不时不食’，或者西餐中对食材的处理方式，与中菜上汤的理念很相似。理解了这些之后，只要稍作转换，就能创造出既新颖又有根基的菜式。”
也正是因为如此，Oliver与米芝莲二星餐厅营致会馆的厨艺总监萧显志师傅携手合作，让两代厨师、两种长期累积的经验，同一张餐桌上展开深意的食尚。这并非延续既有模式，而是一种全新的探索。“我不惧挑战，”Oliver坦言，“我们都来自米芝莲体系，中菜师傅加入后，基础自然有所不同，这本身就是一种底气。”他补充道，在这个项目中，萧师傅给了很多关键性的建议，两人在合作中不断调整、相互学习，他希望能把这条路慢慢走下去，把真正值得传承的东西留下来。
创新不离食材本真
“创新的意义，不在于颠覆原有味道。”在菜式构思上，Oliver始终回到食材本真。无论形式如何演进，入口之间，熟悉滋味依然稳稳地站在核心位置。“例如「咸鱼菜心苗」以自家腌制的马友鱼为主轴，经法式处理后，配以细腻菜心蓉与爽脆菜心苗，最后点缀姜味花雕啫喱，整体味道仍然指向粤菜的集体记忆。”他说，这道菜也是最能体现「JEE 志」料理精神的代表之一。
「梅菜煎鱼云」，延续着「JEE 志」对传统风味的当代表达。这道菜取意自经典梅菜扣肉，以吞拿鱼面颊替代猪肉，在保留咸香与层次的同时，减轻了口感上的负担。特制梅菜经多重处理，再以少量威士忌点入，使风味更显立体，却始终收敛克制。
而在这份对“熟悉感”的精准拿捏之外，「JEE 志」的完整用餐体验，还少不了一碗汤的存在。
“我一直觉得，吃饭少不了一碗汤，喝下去才会有暖暖的感觉。即便菜式融入了很多西式元素，那碗汤依然必不可少。”在他看来，这一碗汤不仅是用餐节奏的核心，更是最直接的味觉语言，让每一餐都有完整的仪式感与温度。
料理承载传承使命
如果味道有痕，那么多次提到的“熟悉”，远不止舌尖的回响，它更像一条情感的线索。“那是香港本地的生活印记，是童年家常餐桌上的温暖，也是日常琐碎中最容易被忽略的味觉片段。”他坚信，真正好的料理不必追求新奇，越是熟悉，越承载着传承的使命。
这份执着，也恰恰体现了他对粤菜核心价值的深刻理解。
以“高汤甲鱼冻”为例，上汤低温炖煮十二小时，与甲鱼肉、裙边及烟熏云南竹笋忌廉组合成冷盘，点缀鱼子酱。结构分明、味道内敛，却在细节中展现对基础工序的自信与尊重。另一道惊艳作「金丝蚝仔酥」取材自庙街蚝饼。法国生蚝保留海水原味、低温保持嫩滑，再以金酥皮包裹油炸，搭配鱼露与本地芫荽。熟悉的街头记忆，在质地与风味的转译下，延伸成现代粤菜的核心精神。
答案来自「JEE 志」
从他的视角，每一块食材都值得被悉心对待。甜品「杏汁燕窝露」以传统杏汁炖官燕为基底，辅以杏仁果冻与自制豆腐雪糕，口感轻盈，为整顿用餐画下平衡而完整的句点。每一口，都是对食材本身的尊重，也让餐桌的味道在最后绽放层次的圆满。
高级料理从不等同于昂贵。「JEE 志」维持亲和定价，“希望客人能反复回来，建立稳定而长期的关系。菜单每三个月更换一次，并随时令食材微调，不为追逐新鲜感，而是回应季节与供应本身。”
谈及未来，Oliver 直言目前所面对的最大挑战在于传承。“年轻一代进入厨房的意愿逐渐降低，而中菜对时间与体力的要求本就严苛。”尽管现实重重，他对料理的执着未曾动摇，以耐心、判断与记忆，慢慢描绘自己的答案，
他的答案，就是「JEE 志」的真义：“是志向，更是生活的态度。”
Text / Photo：阿木Centaine
Images courtesy of JEE Hong Kong 志 (selected images)
